「黑森林蛋糕」，就是「巧克力蛋糕」？
錯！不要看黑森林蛋糕一身烏漆墨黑的，就把它直接和巧克力蛋糕畫上了等號。如果按蛋糕族譜追本溯源，「黑森林蛋糕」最正確的學名應該叫「黑森林櫻桃奶油蛋糕」。

黑森林（Schwarzwalder），是德國西南部的一個地區名，當地盛產櫻桃，每逢豐收，農家會將過剩的櫻桃拿來做果醬或是釀酒。製作蛋糕時，則會拿櫻桃點綴在蛋糕最上層，或是取櫻桃醬與鮮奶油交互搭配，一層鮮奶油、一層櫻桃醬地抹在蛋糕裡做夾層。高明的師父，則會用櫻桃酒或是酒漬櫻桃增加蛋糕的風味或口感。所以，「黑森林蛋糕」的德文名叫「Schwarzwalder Kirschtorte」，後面那個字拆開來，就是「櫻桃」（Kirsch）與「蛋糕」（Torte）。至於和巧克力發生關係，那是後來主廚為增加風味而生的創意了。 photo1

從「品味探索」的角度，黑森林蛋糕的賞味重點絕對先是櫻桃，然後才是巧克力。可是，早年很多台灣蛋糕師傅不知道由來，所以做出來的蛋糕不夠到位，也不對味，唬弄台灣人可以，一碰到老外就露餡。不騙你，包括鄭吉隆做的也是如此。

打通任督二脈

鄭吉隆？對，就是他！85°Ｃ咖啡蛋糕連鎖集團總部的資源整合總召、那位在創辦人吳政學邀請下，與尹自立等三位知名點心主廚聯手，讓85°Ｃ快速拓點、並搶登台灣咖啡蛋糕連鎖市場龍頭寶座的蛋糕達人！

「以前哪裡懂得這些？」鄭吉隆說，自己從傳統麵包店幹學徒入行，師父怎麼教，就跟著怎麼做，每天行禮如儀、照本宣科。遇到師父也不知典故的，就算自己再努力，也只是在固定的框架中打轉，以管窺天，走不出去。 photo2

鄭吉隆烘焙人生的任督二脈，是吳朝福打通的。
民國八十三年，鄭吉隆到了當紅的天母溫莎小鎮餐廳當廚房領班，當時負責餐廳所有運作的是吳朝福。鄭吉隆跟著吳朝福學習做菜、做人、做生意。「黑森林蛋糕的典故就是他告訴我的。」將吳朝福奉為恩師的鄭吉隆表示，吳治軍嚴明，教菜時邊講做法、邊說故事，目的是讓徒弟們知其然、亦知其所以然。年輕的鄭吉隆經吳朝福的開導，除打從心底崇敬，也深受刺激，所以他開始大量閱讀書報雜誌、蒐集食譜，甚至到補習班學英文，目的就是為了看懂國外流行的點心做法。

幻化迷人底蘊

就是因為通曉經典糕點的前世今生，鄭吉隆日後總能精準掌握重點，並藉適當的食材與廚藝技法，凸顯不同糕點真正魅人的底蘊。像黑森林蛋糕，鄭吉隆刻意選用美國密西西比產的櫻桃，原因是這裡的櫻桃較「蜜」，且除了自然的果酸外，還有一股清香。在蛋糕夾層內的鮮奶油與櫻桃果醬，一般用「抹」的，鄭吉隆則用「擠」的，目的是增加蛋糕體的層次感。至於巧克力，鄭吉隆堅持用百分之五十二、且質地能「刨」成薄片者，原因是這樣才能造成入口即化的口感。
「怎麼和85°Ｃ的蛋糕不一樣？」今天，85°Ｃ生產的蛋糕，已變成了消費者在評判同類型商品時的「價值基準」。這個現象，固然是85°Ｃ據點密布的連鎖效應，更重要的是他們的蛋糕確實得到了消費者的認同。為此，鄭吉隆特別感念吳朝福，並以甜、酸與苦味兼而有之的黑森林蛋糕，為自己的烘焙人生誌記。

鄭吉隆

1969年生，國中畢，15歲入行，從基隆小麵包店學徒做起，後赴台北聖瑪莉、卡莎米亞、山崎等日系烘焙連鎖店歷練，其後追隨餐飲達人吳朝福，在溫莎小鎮、夏綠地與高雄霖園餐廳點心房任副主廚。其後又擔任遠東飯店點心房副領班、君悅飯店點心房領班，並在亞太會館任點心主廚；現為85°C咖啡蛋糕連鎖總部資源整合總召。 photo3